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こだわり其の一
麺のこだわり
茹で時間15分のこだわり
うどんが一番おいしいのは、生麺をたっぷりのお湯で茹で上げた釜揚げの状態。
生麺の茹で時間は、およそ15分。
美味しいうどんを召し上がって頂くために、必ず必要な時間です。
でも、うどんはファストフードです。お客様を15分もお待たせするわけにはまいりません。
私たちは、どうやったらこの茹でたての一番おいしい麺を、
手早くすべてのお客様に召し上がって頂く事ができるか考えました。
どんどんには「流れ」を読み、麺を茹でる
プロフェッショナルがいます。
茹で上げに15分もかかるのに、お待たせせずに、茹でたての美味しい状態で提供できるのには秘密があります。
麺を茹でる担当者は「釜担当」と呼ばれます。彼らは麺が茹で上がる時間帯の来店客数を予想し、麺を茹でているのです。
予想される来店客数は過去のデータである程度は把握できますが、その日の天候、気温、湿度、そしてお客様の「流れ」などで変化します。またその日の気温や湿度によって麺の茹で時間も変わります。「釜担当」は何度も麺を茹で、成功経験と失敗経験を繰り返し積むことで予想能力を鍛えていきます。加えて、釜揚げ麺の実食を繰り返し、五感で本当に美味しい麺を見極める力を養います。そうしてプロフェッショナルと認められたスタッフだけが「釜担当」に任命されます。そこまで育てるには手間もコストもかかります。でも本当に美味しいうどんを召し上がって頂くために、私たちは、あえて手間のかかる方法を選びました。
とろモチッとした
こだわりの自家製麺
うどんの麺はシンプルです。小麦粉と塩と水。この三つで出来ています。それなのに地方によって麺の特徴は様々です。香川県のさぬきうどんはしっかりとコシがある一方で、福岡県の博多うどんは、柔らかくふわふわした食感が特徴です。
どんどんの麺は表面がとろりと柔らかいのに、噛むとモチっと弾力がある。とろモチッとした食感が特徴です。この麺がどんどんのだしと絡み、他にはないどんどん独自の味を生み出します。粉の配合、塩度、加水量、製麺方法などを研究して、この食感を生み出しています。
こだわり其の二
出汁のこだわり
素材を活かした
自慢のお出汁です
うどんがテーブルに運ばれてきたら、是非、一口だしを飲んでみて下さい。
口の中にふわっとうまみと甘みが広がります。
北海道の利尻昆布、九州天草のうるめ節、焼津のさば節など全国から集めたこだわりの素材を使い、毎日お店で丁寧にだしを取っています。
だしは鮮度が命。効率化できるとしても工場で大量生産することはしません。だしは必ず毎日、お店でひく。これがどんどんのこだわりです。
まいにちのお出汁に
店舗の味が出ます
どんどんのだしの味はお店によって違う？
実はお客様からよく聞かれる質問です。もちろんレシピはどの店舗でも同じです。それでも自然の素材を使い店舗ごとに一から作るがゆえに、地域ごとの水や気候の違いによって、少しずつ味に違った趣が出てきます。同じ味だけど、どこか違う。そんな楽しみを知るために、いつもとは違う「どんどん」にも是非足を運んでみてください。
こだわり其の三
素材のこだわり
うどんを際立たせる名脇役
うどんに重要なのは麺とだしですが、どんどんではその他の素材にもそれぞれのこだわりがあります。
目につかない些細なものもありますが、一つ一つの積み重ねがうどんのおいしさを一層際立させると考えています。
美味しさにこだわり、
国産コシヒカリを使用
丼やおむすびに使うお米も大切な食材です。どんどんのお米は100％国産コシヒカリを使用しています。
鮮度にこだわった
取り放題の青ネギ
どんどんでは新鮮なネギが取り放題です。５軒の契約農家さんから直接仕入れた新鮮なネギを萩市の工場でスライス。徹底した温度管理のもと新鮮な状態を維持したまま店舗まで運びます。
実は、青ネギは栄養豊富！カルシウムやβカロテン、ビタミンC、さらには抗酸化活性成分であるフラボノイド、アスコルビン酸が多く含まれており、老化や、がん、生活習慣病などの予防になると言われています。
どんどんでおいしく健康によいネギをたっぷりと召し上がってください！
自然のエビのおいしさ
を味わってもらいたい
どんどんでは殻付きのエビを仕入れ、一匹一匹工場で殻向き、筋切りをしています。食感を良くするための添加物（保水材）は一切使用していません。自然のエビの美味しさをお楽しみください。
究極の脇役、
生姜へのこだわり
どんどんで使われる生姜はすべて国産です。主として、日本一の生姜産地である高知県産を用いています。繊維質が少なく、奥深い辛みと、爽やかな風味が特徴です。生姜は一部商品でしか使用されず目立たない存在ですが、うどんの味をぐっと引き立てます。夏は夏バテ予防に、冬は風邪予防に、美味しいだけでなく体にも良い食材です。
こだわり番外編
スピードへのこだわり
カラフルな食券は
素早い提供のために
カラフルな食券を使う理由、それは商品をスピード提供するためです。
食券はお客様にお渡しすると同時に、厨房にも渡します。どんどんのスタッフは全員が食券の色と形を見れば、何のメニューか分かります。そのため、厨房のどこにいても速やかに調理に取り掛かれるのです。
店舗によって若干の違いはありますが、食券の種類は全部で約70種類。どんどんのスタッフの仕事はまずこの食券を覚えるところから始まります。ちなみに一番人気の肉うどんは「ピンクの長方形」の食券です。
食券店のご注文方法
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ご入店後レジでプラスチックの食券をお買い求めください。
食券購入後はお好きな席をお選びいただいて、食券をテーブルの上に置いてお待ちください。
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スタッフが出来立てのお料理をお運びします。
お料理の提供する際、食券をお引き取りします。ネギはお好きなだけかけてお召し上がりください。
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どうぞごゆっくりお召し上がりください。
お食事後、食器はスタッフが片付けますのでそのままお帰り下さい。またのお越しをお待ちしております！
